Lyra
Lyra, slovenská čokoládovňa v Ivanke pri Nitre, patrí medzi najvoňavejšie a najchutnejšie prevádzky na Slovensku. Ročne vyprodukuje až 500 ton čokolády a ponúka približne 100 druhov produktov pod vlastnou značkou. Ich výrobky sa exportujú do Ameriky, Kórey, Číny a Európy.
Lyra, slovenská čokoládovňa v Ivanke pri Nitre, patrí medzi najvoňavejšie a najchutnejšie prevádzky na Slovensku. Ročne vyprodukuje až 500 ton čokolády a ponúka približne 100 druhov produktov pod vlastnou značkou. Ich výrobky sa exportujú do Ameriky, Kórey, Číny a Európy.
Majiteľ čokoládovne/výrobne čokolády a čokoládových praliniek pôvodne vyrábať čokoládu nechcel.
Ako sám hovorí, začal hlavne s dovozom kvalitnej čokolády z Belgicka, keďže z detstva si pamätal, ako jej nikdy nebolo dosť 🙂 Sedem detí a len 6 tabličiek v jednej čokoláde! Pravdepodobne odtiaľ pramení túžba mať čokolády dostatok.
Po čase sa z dovozcu stal samotný výrobca. Pán Karol Stýblo chcel mať odpovede na všetky svoje otázky, do Výskumného ústavu potravinárskeho v Kolumbii. A už vtedy vedel, že už nie je cesty späť. Výskum a vývoj ho dostal k vlastnej výrobe, a to je aj tá časť, ktorá ho najviac baví.
Prevádzka Lyra funguje ako také výskumné centrum od prvopočiatku využitia samotného plodu kakaa až po rôzne receptúry a chute.
V súčasnosti je len veľmi málo výrobcov, ktorí čokoládu aj reálne vyrábajú. Nie je totiž povinnosťou uvádzať výrobcu na obale, iba dodávateľa alebo distribútora. Výsledok je, že malá časť výrobcov vyrába pre veľký počet rôznych značiek s vlastnými recepturami.
Najprv boli v Lyre výrobcami plantážnych čokolád, čokolád vyrobených zo surovín (kakao, mlieko, cukor,…) a využitím ľudskej práce len v rámci miestnej komunity. Lyra ponúka produkty, ktoré sú priamo vyrábané v miestnej komunite a produkty, ktoré si vyrába vo vlastnej prevádzke.
Ako spoločnosť funguje? Pestovatelia kakaa sú priamymi dodávateľmi surovín pre výrobcu. Spoločnosť si sama vyberá pestovateľov, od ktorých nakupuje. Od roku 2024 musí byť každý výrobca čokolády certifikovaný a zaručiť sa tak, že neprispieva k odlesňovaniu v danom regióne.
V oblastiach, kde sa pestuje kakao, sa zároveň realizujú sociálne projekty na podporu miestnej komunity, predovšetkým budovaním škôl a poskytovaním vzdelania. Veľmi dôležité je vzdelávanie miestnych ľudí v oblasti finančnej gramotnosti, čo má zabrániť napríklad predaju pôdy. Cieľom je, aby miestni obyvatelia neodchádzali do miest (čo je v súčasnosti silný trend), ale videli zmysel v pokračovaní práce v tomto odvetví. Tento prístup nesie názov “Lyra cares”. Súčasťou projektov je aj výsadba stromov, čo prispieva k zalesňovaniu a znižuje odlesňovanie krajiny. Farmári tak získavajú karbónové certifikáty, ktoré môžu ďalej predávať v rámci offsetových schém.
V súčasnosti spolupracujú s farmármi z Jamajky, Filipín, Thajska, Kolumbie a Ghany, ktorých osobne vzdelávajú. Až 90% chuti kakaa závisí od prvovýrobcu. Ak chcete skutočne vychutnať chuť kakaa, a nielen cukru, každá čokoláda bude mať jedinečnú chuť. Táto chuť je ovplyvnená slnečným žiarením, vetrom, pôdou a vlhkosťou. Spoločnosť vysiela odborníkov k spolupracujúcim farmárom, aby ich preškolili a pomohli im získať hlbšie vedomosti o spracovaní kakaa. Týmto spôsobom farmári získavajú sebavedomie a hrdosť na svoju prácu.
Novým projektom je aj projekt tzv. divokej čokolády, čokolády z lesa. Ide v ňom a spracovávanie divokorastúcich bôbov.
Ako sa vlastne vyrába čokoláda?
- Na farme sa musí plod najprv zozbierať. Počas roka prebiehajú 2 zbery. Kakaovník plodí po 2 rokoch.
- Bôby sa z plodu vyberú a musia fermentovať.
- Fermentácia prebieha za prístupu kyslíka a cukru, ktorý sa nachádza v plode. Je potrebná, aby sa odstránili toxické látky, ktoré by inak boli prítomné. Zároveň práve fermentáciou bôby získavajú svoju jedinečnú kakaovú chuť. Fermentácia prebieha od 72 hodín až po 22 dní, v závislosti od podmienok. Teplota pri fermentácii je okolo 50 stupňov.
- Následne sa bôb praží a pražením sa rovnako upravuje chuť.
Ako funguje prevádzka?
Základné suroviny na výrobu čokolády alebo praliniek sa dovážajú a uskladňujú v skladových priestoroch. Suroviny od primárneho zdroja ako sú bôby, cukor – trstinový alebo kokosový, kakaové maslo a rôzne pasty a náplne alebo už spracované bôby vo forme tzv. čokoládových chipsov, ktoré podľa receptúry vyrobia priamo v Kolumbii, sa skladujú pri teplote cca 18 stupňov.
V prevádzke sú aj pražiarenské stroje na praženie kakaových bôbov, orieškov ale aj kávy. Vedeli ste, že Lýra má aj vlastnú kávu? Praženie kávy je však oveľa náročnejšie.
Opražené orechy sú stabilnejšie a nepodliehajú skaze, zároveň sa zvýrazní aj chuť. Praží sa približne 20-30 minút.
Ďalšej časti sa vyrábajú pasty – najmä z pražených orieškov vo vysokovýkonných mlynoch. Do konečnej podoby a chute pasty sa pridáva podľa receptúry cukor, mlieko, sójový lecitín a iné. Takýchto pást ročne sa vyrobia 10tky ton. Pasta musí byť však temperovaná, aby sa v produkte nezačal tuk oddeľovať od tuhého zbytku.
Ak sa povie, že čokoláda obsahuje čerstvé mlieko, tak to nie je pravda. Pri výrobe čokolády nie je možné pridávať iné tekutiny. Aj jedna kvapka by zmenila celú štruktúru a teda by zničila celú várku.
Základný postup pri výrobe čokolády:
- Po dozretí kakaového plodu sa plod zberá, z dužiny sa oddelia bôby.
- Bôby sa umiestnia do fermentačnej nádoby a nechajú sa fermentovať.
- Potom sa sušia a pražia.
- Po pražení sa drvia a oddelí sa šupka.
- Očistený drvený materiál sa ďalej melie, aby vznikla kakaová hmota.Z kakaovej hmoty sa môže vylisovať kakaové maslo a zbytok sa vysuší na kakaový prášok.
- Biela čokoláda je kakaové maslo, cukor, lecitín.
- Čokoláda sa topí pri teplote 45 stupňov. Je to teplota, pri ktorej je možné v tekutej forme s čokoládou ďalej pracovať.
- Následne sa chladí cca 30 stupňov.
- V podstate je práca s čokoládou veľmi závislá od rôznych teplôt topenia a tuhnutia.
- Po vytuhnutí sa čokoláda alebo jej produkty balia.
- Balenie sa rovnako mení v čase, momentálne trendom je baliť všetko do papiera a nahradiť plastové obaly papierom s fóliou.
- V prípade nepodarkov, puknutých čokolád alebo iných podobných výrobných chýb, sa takáto čokoláda predáva na predajni.
- Čokoláda vydrží aj rok, v podstate pri správnom skladovaní nepodlieha skaze.
Spoločnosť vlastní aj certifikát Bio výroby pre konkrétnu bio sekcie. Ten je platný 2 roky a kontrolovaný každý rok. Bio kvalita musí byť zaručená aj vo všetkých surovinách.
Pridajte sa k nám
Máte prevádzku, ktorá sa venuje spracovaniu odpadu?
Vyplňte formulár a pridajte sa na Miesta preč.